Andrea e Marco hanno portato in laboratorio una nuova filosofia: il pane al lievito madre, con tutti i suoi aromi e la sua fragranza.

Il lievito naturale di pasta acida è un organismo vivente, fragile e delicato: ha bisogno di un tempo per maturare e cure costanti, ma offre infinite soddisfazioni sia a chi panifica, sia a chi assaggia. Pani croccanti e aromatici, sorprendenti e profumati: li otteniamo grazie ai lieviti e ai batteri selvaggi, che insieme alle farine, all’acqua e all’aria creano un ecosistema unico.

La pasta acida dà morbidezza e struttura: per questo puoi gustare un pane sempre unico, che si conserva a lungo. Pensa che un pagnottone al lievito madre può durare anche fino a 10 giorni, mantenendone l’umidità.

Siamo tutti cresciuti con il pane tradizionale al lievito di birra, che noi lavoriamo in modo che sia leggero e digeribile. La base del lievito fresco compresso è formato dal Saccharomyces cerevisiae, un fungo che da millenni ci permette di ottenere alcuni tipi di birra, di spumanti a metodo classico e di vini bianchi secchi.

Usiamo il lievito fresco per realizzare micche croccanti e rosette soffiate, pagnottoni caserecci, ciabatte e panini all’olio. Sono al lievito di birra anche le nostre pizze in teglia e le nostre focacce.

Nella nostra famiglia ci tramandiamo i segreti per realizzare un pane tradizionale che si mantiene fragrante per due giorni: il giorno prima della cottura prepariamo le “bighe”, dei preimpasti con una piccolissima percentuale di lievito, e le facciamo maturare per minimo 16 ore alla giusta temperatura. In questo modo il pane che otteniamo ha caratteristiche organolettiche migliori, e riusciamo a contenere la quantità di lievito.

Nella nostra famiglia ci tramandiamo un insegnamento importante: per fare un buon pane servono materie prime di qualità e un’attenzione scrupolosa alle ricette. Queste le conserviamo nel nostro ricettario di famiglia, che ci tramandiamo di generazione in generazione. La cura per gli ingredienti l’abbiamo imparata con innumerevoli prove, selezionando le farine più buone e più sane, privilegiando produttori della zona, costruendo con loro un rapporto di fiducia che spesso dura da decenni. Selezioniamo le farine e le miscele migliori per ciascun tipo di prodotto. Tutti i gusti unici che puoi trovare nei nostri negozi li otteniamo attraverso procedimenti particolari che esaltano le caratteristiche delle materie prime e ci permettono di ottenere risultati eccezionali in termini di sapore e consistenza.

Siamo un panificio, quindi il cuore della nostra produzione è il pane, anche se proponiamo ogni giorno una scelta ampia di prodotti da forno, dalle pizze alle focacce, dalle brioche e dai cornetti per la colazione alle torte da forno per ogni occasione.

Siamo stati il primo panificio di Parma e provincia a ottenere la certificazione biologica, nel 1997. Quello per ottenerla non è un percorso facile: richiede tempo e attenzione, oltre che la necessità di avere un controllo assoluto su tutta la filiera produttiva.

Produrre un pane biologico certificato non significa solamente usare prodotti bio: significa sottoporsi periodicamente a controlli da parte di enti di certificazione riconosciuti e autorizzati dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Significa rispettare la normativa europea in materia di prodotti bio, ovvero i regolamenti CE n. 834/2007 e n. 889/2008, che descrivono gli aspetti tecnici della produzione, dell’etichettatura, del controllo.

Quando acquisti un pane con etichetta “biologico” sai di essere tutelato: così hai la sicurezza che ciò che acquisti non contiene organismi geneticamente modificati (OGM) e che tutti gli ingredienti rispettano le regole previste a livello europeo.